Le Jambon de Bayonne 

Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l'origine du
Jambon de Bayonne. Un jour au cours d'un battue, Gaston Fébus, Comte de Foix, blessa un
sanglier qui s'enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, tombé dans
une source d'eau salée à Salies de Béarn. L'animal était en parfait état de conservation!
C'est ainsi que serait née la salaison sur le Bassin de l'Adour ...
L'historique des nombreuses foires et marchés locaux aux porcs et porcelets traduit bien la
tradition d'élevage porcin dans le Sud-Ouest. Ainsi, parmi les marchés les plus anciens,
outre Trie sur Baïse, marché réputé pour ses porcelets, on peut citer, sur le bassin de
l'Adour: Garlin, Tarbes, Lembeye, Soumoulou, Dax, Garris, Saint Palais, Rabastens. 

Les porcelets nés dans le Bassin de l'Adour étaient, ensuite, engraissés dans une zone
périphérique s'étendant des Charentes à l'Aveyron en passant par les Deux-Sèvres, la
Vienne, la Haute-Vienne, la Corrèze et la Dordogne.

Le patrimoine historique et culturel atteste également de cet engouement pour le porc,
comme le prouvent les célèbres sculptures du porche de la cathédrale de Sainte Marie
d'Oloron dans les Pyrénées-Atlantiques qui datent de 1120. Il en va de même pour celles
de l'église romane Saint Médard de Mont-de-Marsan dans les Landes représentant par
deux fois un cochon (celui de Saint Antoine qui fut le premier patron du lieu) : sur un bas
relief et sur la porte du XVllème siècle.

La viande de porc se prête bien aux techniques naturelles de conservation : au sel, et par
déshydratation sous le seul effet du climat spécifique des régions montagneuses : cas
du jambon de Bayonne mais aussi des nombreuses salaisons sèches du sud-Ouest :
andouille, boudin, saucisson sec, ....

La technique ancestrale de conservation en pots, dans la graisse, après une simple cuisson
comme pour le « confit de porc du Sud-Ouest »  est également un moyen simple de
réserve alimentaire. 

Ainsi transformé, à une époque où l'on ne connaît pas encore la production de froid
mécanique, les techniques de stérilisation et de pasteurisation, le cochon constitue une
épargne alimentaire pour l'hiver et les périodes de grands travaux mais également une
monnaie d'échange, un mode de paiement 

Les premiers jambons portaient le nom de dénomination locale : jambon d'Orthez, de
Lahontan, de Garris, ...
Ils ne furent pas précisément fabriqués à Bayonne.
Mais la célèbre cité basque, forte de son intense activité portuaire permit d'assurer
l'exportation et la promotion du jambon, d'où l'appellation « Jambon de Bayonne ».
En leur temps, Jeanne d'Albret et son fils Henri IV privilégièrent le Jambon de Bayonne à
leurs tables.
Ils en furent les premiers ambassadeurs avec Louis XIV lors de son mariage à Saint-Jean-
de-Luz.